個数はオリ＆パラ合わせて73種類です。
デザインしたのは廣村正彰さんで、モーショングラフィックは井口皓太さん。
■【東京2020】エンブレム＆ピクトグラムのデザイン制作秘話を公開！ | パラサポWEB
https://www.parasapo.tokyo/topics/22117
■第65回 AXIS Forum 廣村正彰氏+井口皓太氏「TOKYO2020で進化するデザイン」
ライフネットスーパーのアプリのご利用ガイドのNotionページがあります。これがアプリ内からリンクされてるのかどうかわかりませんが。
あと、ClubhouseはFAQ、ガイドラインなどはNotionです。ヘルプじゃないですが。